12 aubergines (afin d'obtenir 1kg de chair égouttée)
300g de yaourt nature type "La Laitière"
1 cuillère à soupe de cumin en poudre
1 botte de coriandre fraîche
1 citron vert
2 bottes de cébette
6 cuillères à soupe d'huile d'olive
Pour les primeurs en vinaigrette
8 jeunes carottes fanes
1 petit fenouil
8 asperges vertes
16 radis roses
150g de févettes
citron
huile d'olive
sel & poivre
Préparation
Cuisson des aubergines
Cuire les aubergines piquées sous le grill du four en les tournant régulièrement, jusqu’à ce qu’elles soient bien fondantes. Une fois cuite récupérer la chair à l’aide d’une cuillère à soupe et la mettre à égoutter dans une passoire pendant 1 heure avec un poids dessus.
Préparations des aromates et du caviar
Hacher la coriandre, émincer les cébettes (réserver les oignons pour la râpé de primeur) et mélanger tous les éléments à la pulpe d’aubergines qui aura été légèrement concassée auparavant: yaourt, cumin, coriandre et cébettes. Assaisonner le caviar avec le citron vert et l’huile d’olive. Et réserver au frais.
Préparation des légumes
Laver, éplucher les légumes et râper les dans la longueur à l’aide d’une mandoline. Assaisonner cette râpée de légumes de la vinaigrette citron: 1/3 citron 2/3 huile d’olive.
Dressage
Dresser le caviar à l’aide d’un cadre ou dans une coupe, et disposer sur le caviar la râpée de légumes crus en mêlant harmonieusement les formes et les couleurs. Servir très frais.
