Couper les aubergines en deux dans la longueur. Inciser en quadrillage sur la chair. Badigeonner d’huile d’olive, frotter avec la gousse d’ail, arroser de jus de citron, assaisonner de sel et de poivre. Enfourner à 180 °C pendant 15 minutes. Récupérer la chair à la cuillère et mixer finement jusqu’à obtenir une texture lisse. Rectifier l’assaisonnement et réserver.
Légumes glacés
Éplucher et tailler le fenouil, les asperges vertes, les mini aubergines et le radis. Les déposer dans une casserole avec le beurre, le sucre, une pincée de sel et couvrir d’eau à hauteur. Cuire à feu moyen jusqu’à réduction complète du liquide : les légumes doivent être cuits et brillants. Vérifier la cuisson, rectifier l’assaisonnement, puis débarrasser et refroidir au réfrigérateur.
Porter une casserole d’eau vinaigrée à frémissement. Casser délicatement chaque œuf et pocher 3 minutes. Rafraîchir immédiatement dans de l’eau glacée pour stopper la cuisson. Égoutter, sécher soigneusement. Badigeonner au pinceau d’huile d’olive fumée, assaisonner de sel et de poivre. Réserver.
Émulsion au foin
Chauffer la crème liquide à feu doux. Ajouter les brins de foin et laisser infuser 10 minutes. Laisser refroidir, puis réserver toute une nuit au réfrigérateur pour permettre à la crème d’absorber pleinement les arômes du foin. Le lendemain, passer au chinois et monter la crème au siphon ou au batteur, puis transvaser dans une poche à douille.
