Éplucher les rattes, les laver et les couper en deux. Les mettre dans une casserole avec le haddock coupé en morceaux, couvrir d’eau juste à hauteur et faire cuire pendant 30 minutes. Retirer les pommes de terre et laisser réduire la cuisson jusqu’à l’obtention d’une consistance sirupeuse. Filtrer. Passer les pommes de terre au tamis, ajouter le liquide filtré, et monter au beurre. Réserver au chaud.
Tuile de sarrasin
Mélanger tous les ingrédients dans un cul-de-poule. Étaler cette pâte en une très fine couche sur un Silpat et la faire cuire pendant 3 minutes au four à 130 °C. A la sortie du four, la tailler en huit rectangles. Les enrouler sur une tige d’Inox de 5 millimètres de diamètre. Remettre au four et laisser cuire pendant 6 minutes à 160 °C. Retirer les tiges d’Inox pour obtenir les pailles de sarrasin croustillantes.
Crème aigrelette
Fouetter légèrement la crème en chantilly, ajouter un fi let de jus de citron puis la ciboulette ciselée finement. Saler et poivrer.
Dressage
Garnir chaque boite de caviar de 80 g de mousseline de pommes de terre et recouvrir de 30 g de caviar de Sologne. Remplir les pailles de crème aigrelette et les poser par paire sur un trépied dans l’assiette à côté de chaque boite de caviar.
