Mixer le chou-fleur. Mettre la moitié à cuire à la vapeur. Mixer afin d’obtenir une purée bien lisse. Une fois refroidi, ajouter la crème de Bresse, du sel et du poivre. Battre au fouet jusqu’à obtenir une crème onctueuse.
SALADE DE CHOU-FLEUR
Hacher au couteau l’autre moitié du chou-fleur. Le blanchir 30 sec puis le rafraichir dans une eau glacée. Assaisonner à froid avec du sel, du poivre, les cébettes ciselées et de l’huile de bergamote.
GLAÇON OSEILLE
Mixer à froid 50 g d’oseille avec l’eau, 10 g de jus de bergamote et le sucre. Filtrer puis couler dans des cercles. Maintenir au congélateur.
SAUCE VIN BLANC
Verser le vin blanc dans une casserole et réduire au 3/4. Monter au beurre. Assaisonner de sel et de jus de bergamote. Ajouter le reste d’oseille. Mixer et filtrer.
DRESSAGE
Dans un bol, mettre la salade de chou-fleur. Ajouter au-dessus la crème de chou-fleur, le caviar et finir avec le glaçon oseille des bois. Servir accompagné de la sauce au vin blanc.
