Éplucher, taille et cuire des pommes de terre à l’anglaise. Passer au tamis à chaud prélever 400 g de pulpe, ajouter la crème chaude, mélanger puis passer au chinois étamine. Rectifier l’assaisonnement, refroidir et réserver.
Brioches
Tailler les brioches à la taille du moule avec une épaisseur de 4 mm et chemiser le fond et les côtés.
Monter les blancs en neige salé et serrer avec le jus de citron. Prélever 200 g de la base pommes de terre et ajouter 100 g de blanc d’œuf monté. Rectifier l’assaisonnement si besoin. montage des brioches. Tapisser les brioches avec l’appareil à soufflé en ajoutant un insert de base pommes de terre au cœur puis terminer avec de l’appareil à soufflé et la dernière brioche.
Cuisson
Cuire 3 minutes à 180 °C entre 2 plaques, colorer au beurre clarifié dans une poêle anti-adhésive chaude les 2 faces, démouler doucement et colorer les 4 autres faces.
Dressage du caviar osciètre
Dresser sur assiette avec 10 g de caviar de Sologne, une quenelle de crème crue avec le citron caviar, la fleur de sel et le poivre du moulin.
