Coupez les feuilles des céleris. Ne conservez que les cœurs sur une hauteur de 20 cm environ. Faites-les tremper dans de l’eau vinaigrée, après les avoir grattés en surface. Ficelez les cœurs pour qu’ils tiennent bien à la cuisson. Dans un fait-tout, faites bouillir une grande quantité d’eau. Ajoutez la farine délayée avec 1 verre d’eau et le jus de citron. Salez. Faites cuire les céleris dans ce blanc pendant 15 à 20 mn. Egouttez-les à fond en les coupant en deux dans le sens de la longueur et en les plaçant sur une grille.
Laissez refroidir ainsi. Pendant ce temps, préparez une mayonnaise avec le jaune d’œuf, la moutarde, sel, poivre et l’huile. Ajoutez-lui le paprika, le ketchup et la crème.
Dressez les céleris sur le plat de service. Nappez-les entièrement de sauce au paprika. Décorez de quelques feuilles de céleri. Mettez au réfrigérateur et servez très frais en entrée.
