Mettre le jaune d’œuf et la moutarde dans un grand bol et remuer pour bien les mélanger. Verser l’huile, d’abord goutte à goutte, puis en filet, sans cesser de fouetter. Saler légèrement, poivrer et mettre au réfrigérateur jusqu’au moment de servir.
Préparation du céleri
Faire bouillir une grande casserole d’eau légèrement salée. Pendant ce temps, peler la tête de céleri et la couper en gros quartiers. Râper le céleri , avec la grille à gros trous d’une râpe ou d’une moulinette et plonger aussitôt dans l’eau bouillante. Laisser la casserole sur feu vif et compter 1 min de cuisson après la reprise de l’ébullition pour blanchir le céleri. Sortir le céleri à l’aide d’une écumoire et le plonger aussitôt dans un saladier d’eau froide. Égoutter avec soin puis essorer fortement dans un linge.
Préparation des pommes
Éplucher les pommes, les couper en 4 et retirer le cœur et les pépins. Râper les pommes avec la même grille que pour le céleri ou les couper au couteau en fines lanières. Arroser aussitôt avec le jus du 1/2 citron pour les empêcher de noircir.
Réfrigération et dégustation
Mettre les pommes et le céleri râpés dans un saladier, ajouter la sauce rémoulade. rémoulade et mélangez bien. Placez au réfrigérateur pendant 1 h.Servir bien frais, accompagné de tranches de magrets de canard fumé
