Coupez la base du pied des cèpes, puis brossez-les avec un pinceau humide pour éliminer la terre.
Rincez les poireaux. Retirez la partie la plus verte et taillez-les en tronçons de 6 cm. Versez un fond d’eau dans une casserole, salez et faites-y mijoter les poireaux pendant 15 mn environ, jusqu’à ce que l’eau de cuisson se soit complètement évaporée.
Saisissez en aller-retour les poireaux et les trois quarts des cèpes sur feu vif au gril ou dans une poêle antiadhésive. Retirez les poireaux et réservez-les.
Arrosez les cèpes d’un filet d’huile d’olive, prolongez la cuisson pendant 5 mn et réservez.
Concassez les amandes. Hachez grossièrement les cèpes restants. Épluchez et émincez l’oignon. Rincez les herbes.
Versez un filet d’huile d’olive dans une poêle. Faites revenir pendant 1 mn l’oignon et le hachis de cèpes avec 2 branches de thym. Déglacez avec le vinaigre et retirez de la poêle. Transvasez dans un bol et mélangez avec 15 cl d’huile d’olive.
Effeuillez le cerfeuil et la dernière branche de thym. Ciselez la ciboulette.
Parsemez les cèpes et les poireaux grillés d’amandes, de cerfeuil, de thym et de ciboulette. Salez et poivrez. Servez accompagné de la vinaigrette aux cèpes.
