6 chips épaisses de riz pomme de terre maïs ou légumes
Préparation
Nettoyez les cèpes, séparez les queues des têtes. Hachez les pieds au couteau en duxelles. Dans une sauteuse, faites suer les échalotes pelées et finement émincées dans le beurre. Ajoutez le hachis de cèpe, mélangez, laissez s’évaporer la première eau, puis faites mijoter à feu doux 25 mn en veillant à ce que la préparation ne se dessèche pas trop. Réservez.
Tranchez finement les têtes des cèpes en carpaccio à l’aide d’une mandoline. Les cèpes trop mûrs pour être servis en carpaccio peuvent être séchés une nuit au four à 60°/th.2, puis mixés pour obtenir une poudre de cèpe.
Travaillez le sérac comme une ricotta, avec la tanaisie lavée et ciselée, un trait d’huile de noix et une pincée de fleur de sel.
Au moment de servir, étalez 1 c. à café de crème de sérac sur 6 chips, disposez dessus le hachis de cèpe, couvrez avec les lamelles de cèpes crus, et saupoudrez éventuellement de poudre de cèpe séché. Croquez aussitôt.
