4 tranches de foie gras de canard des landes de 120 g chacune
2 kg de cèpes
2 gousses d'ail hachées
2 feuilles de laurier
10 cl de jus de volaille
2 branches de persil plat ciselées
4 jaunes d'œufs
fleur de sel
piment d'Espelette
Préparation
Nettoyez les cèpes. Taillez-les en tranches de 1 cm d’épaisseur.
Poêlez les tranches de foie gras 2 mn environ de chaque côté dans une poêle très chaude. Réservez-les sur un papier absorbant. Parsemez de fleur de sel et de piment d’Espelette.
Poêlez les cèpes une première fois dans la graisse rendue par le foie, puis une seconde avec l’ail et le laurier. En fin de cuisson, assaisonnez de sel et de piment d’Espelette. Quand les champignons sont cuits, égouttez-les légèrement.
Déglacez la poêle sur le feu avec le jus de volaille. Enrobez les cèpes de ce jus. Parsemez de persil. Mélangez bien.
Passez le foie gras quelques minutes au four préchauffé à 180°/ th. 6. A la sortie du four, détaillez chaque tranche en 4. Déposez les cèpes en couronne dans 4 assiettes. Ajoutez 4 morceaux de foie gras par assiette. Au centre, disposez 1 jaune d’œuf. Saupoudrez de fleur de sel et de piment d’Espelette. Servez aussitôt.
