Faire fondre le beurre. Ajouter les cèpes séchés et faire frire sans brûler le beurre. Retirer les cèpes et laisser tiédir. Mélanger dans un cul de poule les œufs, le vinaigre et le sel. Ajouter le beurre tiédi tout en fouettant. Verser dans un siphon, ajouter deux cartouches de gaz et réserver au bain marie à 65°C.
Brioche
Tailler la brioche en lamelles et rôtir dans une poêle au beurre.
Cèpes
Nettoyer les cèpes et couper en deux dans le sens de la longueur. Quadriller côté chair et rôtir au beurre.
DRESSAGE
Dans une assiette, déposer 3 moitiés de cèpes, 3 lamelles de brioche, le speck et quelques plots de sabayon.
