Faire bouillir la crème, le sucre, la pâte de pistache et le beurre de cacao. Verser sur la couverture tout en remuant. A une température de 35°C ajouter le beurre en morceau. Réserver au réfrigérateur.
Pour les griottes pochées
Faire bouillir le jus de griotte, le citron et l’orange, la vanille et le sucre. Verser dans un sac sous vide avec les griottes. Faire le sous-vide et cuire 5 minutes à 90°C.
Pour l’espuma
Faire bouillir l’ensemble des ingrédients et refroidir. Mettre dans un siphon et charger à 2 ou 3 cartouches de gaz.
Pour l’émulsion nougat
Faire bouillir 100 g de lait avec la lécithine. Mélanger au reste des ingrédients et émulsionner.
Pour le sucre soufflé
Cuire le sucre, le glucose, l’eau et le colorant jusqu’à une température de 155°C. Ajouter la crème de tartre et continuer de cuire jusqu’à 158°C. Couler sur une plaque et travailler le sucre.
Dressage
Disposer au centre de l’assiette les cerises pochées mélangées à la ganache de pistache. Verser l’émulsion de nougat autour. Poser au centre la cerise en sucre soufflé garnie de l’espuma de griotte. Décorer avec de la feuille d’or et les pistaches caramélisées.
