Préparez le leche de tigre (marinade) : rincez soigneusement les concombres, la pomme, le céleri, le vert des cébettes et le basilic. Passez à la centrifugeuse ou à l’extracteur de jus tous les ingrédients du leche de tigre, à l’exception du basilic. Une fois le jus obtenu, versez un filet d’huile de colza, et faites infuser la botte de basilic lavée et séchée dans le leche à froid et au frais. Les feuilles vont ainsi parfumer le jus sans noircir. Filtrez après 1 h. Rectifiez l’assaisonnement en sel et poivre.
Prélevez la peau des courgettes et du citron confit à l’économe ou à la mandoline. Puis détaillez l’ensemble en mini-brunoise pour obtenir des micro-cubes jaunes. Détaillez les filets de bar en tranches de 3 à 4 mm. Dressez les tranches de bar dans les assiettes creuses, ajoutez la mosaïque de citron confit et courgette jaune crue, versez le leche de tigre, agrémentez de petites feuilles de basilic frais et dégustez aussitôt.
