Pelez et réalisez des rubans avec les différents radis à l’aide d’un économe. Assaisonnez-les de sel et placez-les dans un saladier avec 2 c. à soupe d’huile d’olive et le jus de 2 citrons pour les attendrir. Réservez au frais 30 mn.
Coupez finement le fenouil à la mandoline, assaisonnez-le avec l’huile de sésame, 1 c. à soupe de vinaigre de cidre, du sel et du poivre. Réservez au frais 30 mn.
Taillez des lamelles de poisson de 2-3 mm d’épaisseur. Placez-les dans un plat. Dans un bol, mélangez le jus de 2 citrons et le zeste de 1 citron, du sel, du poivre, et versez le mélange sur le poisson. Réservez au frais 15 mn.
Pelez à vif le citron vert restant et récupérez les suprêmes en retirant les membranes blanches.
Sur 4 assiettes, déposez un lit de fenouil au centre d’un emporte-pièce (ou d’un cercle de 10 cm de diamètre), égouttez et répartissez des lamelles de dorade en rosace par-dessus. Roulez les bandes de radis en petits rouleaux multicolores et disposez-les sur le poisson. Répartissez un peu de marinade de la dorade par-dessus. Décorez avec des pluches de coriandre. Servez bien frais.
