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Ceviche de dorade coryphène, sésame noir, citron noir

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♙ Pour 4 personnes
Ceviche de dorade coryphène, sésame noir, citron noir

Ingrédients

  • 2 filets de dorade coryphène
  • 100 g de crème fouettée
  • 1 citron noir
  • 1 citron jaune
  • 50 g de sésame noir torréfié
  • Huile d’olive
  • Vinaigre de calamanci

Gel d’encre de seiche

  • 100 g de lait
  • 100 g de crème
  • 8 g d’encre de seiche
  • 2 g d’agar agar

Préparation

  1. Crème fouettée
    Mélanger la crème et le jus de citron jaune. Assaisonner de sel et poivre. Réserver au frais
  2. Dorade
    Mixer le citron noir et le tamiser pour obtenir une poudre noire. Tailler en ceviche les filets. Incorporer le sésame noir torréfié, le vinaigre, l’huile d’olive, le sel, le poivre et la poudre de citron noir. Emporte-piècer le ceviche.
  3. Gel
    Mélanger tous les ingrédients et laisser bouillir 10 minutes. Refroidir. Mixer jusqu’à consistance pommade. Votre ceviche de dorade est prête.