Lever les filets, les désarêter et retirer la peau. Tailler en lamelles de 1 cm d’épaisseur.
Vierge de tomate aux agrumes
Zester les agrumes, lever les suprêmes et garder le jus. Monder les tomates et réaliser une brunoise. Détailler les oignons rouges en rondelles et en batônnets. Mélanger la moitié des zestes, des suprêmes et de la brunoise de tomates avec de l’huile d’olive extra vierge et la moitié du jus des agrumes.
Marinade
Mélanger l’autre moitié du jus des agrumes avec de l’huile d’olive et du vinaigre de tomates. Verser sur les lamelles de tomates, laisser mariner 30 minutes.
Condiment tomate-agrume
Monder les tomates et réaliser une brunoise. Ciseler l’oignon rouge, lever les suprêmes de citron, ciseler la ciboulette et mélanger le tout avec l’huile d’olive et le vinaigre de tomates.
Dressage
Disposer harmonieusement les lamelles de tomates dans une assiette ronde. Napper avec la vierge de tomates aux agrumes. Les zestes, suprêmes et brunoise restant après la préparation de la vierge de tomates aux agrumes sont à disposer sur l’ensemble de l’assiette. Dans une coupelle, faire une quenelle de condiment, assaisonner le céviche de dorade avec le sel noir d’Hawaï.
