Râpez le zeste du citron et pressez le fruit pour récupérer le jus. Pelez et coupez la mangue en dés de 5 mm. Coupez les saint-jacques en quatre ou en six selon leur taille.
Mélangez délicatement les noix de saint-jacques avec la mangue, le jus et la moitié du zeste de citron, la sauce soja, du piment d’Espelette et l’huile d’olive.
Versez dans quatre petits bols et laissez mariner 5 mn au frais (10 mn maximum, sinon la chair des saint-jacques va cuire dans la marinade). Servez le ceviche assaisonné de fleur de sel, de piment d’Espelette et d’un peu de zeste de citron.
