Ecraser la pulpe d’avocat à la fourchette avec un peu de jus de citron et rajouter les dés de tomates, l’oignon ciselé, la coriandre fraîche, saler et poivrer. Laisser reposer au frigo pendant 2 à 3 heures.
Préparation de la crème de tacos
Fouetter la crème comme pour de la chantilly puis rajouter les tacos émiettés et rectifier l’assaisonnement si nécessaire. Assaisonner et parfumer la chair de crabe avec la poudre de curry.
Préparation du fumet de crustacés
Récupérer des carcasses de homard ou d ’écrevisses, les mettre dans une petite marmite, verser l’eau froide jusqu’à hauteur puis rajouter un bouquet garni et laisser réduire jusqu’à atteindre un liquide concentré. Ajouter un 1 dl de crème et mixer fortement jusqu’à obtenir une mousse abondante.
Dressage
Dans un verre à cocktail, dresser la guacamole au fond puis la chair de crabe, la crème de tacos, puis terminer avec l’émulsion de crustacés.
