Retour aux résultats

Chair de tourteau et coquillages au radis noir et pomme verte

♡ Enregistrer cette recette
♙ Pour 10 personnes
Chair de tourteau et coquillages au radis noir et pomme verte

Ingrédients

  • 30 huîtres
  • 90 g de caviar

Gelée de tourteau

  • 1 pomme Granny Smith
  • 1 branche de céleri + vert
  • 10 cl de vodka
  • 10 cl d’eau
  • 10 g de xantane

Mousseux

  • 1 branche de céleri
  • ¼ L de crème
  • ¼ L de bouillon coquillage
  • Lecitine

Rouleaux de radis

  • 850 g de tourteau
  • 170 g de moule décortiquée
  • 170 g de coques
  • 1,5 pomme
  • 3 radis noirs
  • 5 jaunes d’œuf
  • 1,5 càs de moutarde
  • 1,5 citron vert
  • 1 botte de ciboulette
  • 170 g de gelée escabèche

Préparation

  1. Pour la gelée de tourteau
    Mixer la pomme, le céleri, la vodka et l’eau dans un blender. Passer au chinois et ajouter 10 grammes de xantane pour 700 grammes d’appareil.
  2. Pour le mousseux
    Porter à ébullition les ingrédients, mixer, filtrer et ajouter la lécitine de soja.
  3. Pour les rouleaux de radis
    Tailler des bandes de radis noir d’ 1 mm d’épaisseur puis blanchir à l’eau bouillante et glacer aussitôt. Tailler la pomme et les radis en brunoise, hacher les coquillages et la gelée d’escabèche. Ciseler la ciboulette et zester le citron.
  4. Pour les rouleaux de radis
    Monter une mayonnaise et l’ajouter à tous les ingrédients. Assaisonner.
  5. Ouvrir les huîtres et les
    déposer sur les rouleaux de radis. Déposer par dessus la gelée de pomme vodka et pour finir déposer 1 gramme de caviar sur chaque huître.