Couper la base des endives, retirer les feuilles du tour si elles sont abîmées. Couper les endives en deux dans le sens de la longueur et ôter le cœur.
Peler la gousse d’ail et l’oignon. Presser la gousse d’ail et émincer l’oignon.
Dans une grande poêle, faire fondre le beurre et verser un filet d’huile. Une fois la poêle bien chaude, ajouter les endives. Laisser colorer sur chaque face pendant 5 minutes à feu moyen. Saler, poivrer, et ajouter l’ail et les oignons. Faire revenir pendant 3 minutes puis ajouter les tomates concassées. Bien mélanger le tout et laisser mijoter à feu doux pendant 25 minutes.
Casser ensuite les œufs par-dessus la préparation, couvrir et laisser cuire jusqu’à ce que le blanc soit ferme et le jaune encore coulant.
Avant de servir, émietter par-dessus la feta. Ajouter les herbes de Provence et la pincée de piment d’Espelette.
