Nettoyer les champignons et ne garder que les têtes. Poêler séparément avec une noix de beurre, les lentins de chêne (ou shiitake), les pleurotes et les pholiotes. Poêler 100 g de champignons bruns avec l’ail et le thym.
CRÈME DE CHAMPIGNONS BRUNS
Poêler 80 g de champignons dans du beurre avec le vin blanc. Monter avec la crème et mixer.
GELÉE DE CHAMPIGNONS
Récupérer les parures et pieds de champignons et les faire bouillir dans l’eau. Réduire de moitié puis chinoiser. Laver la racine, la casser et l’infuser dans le bouillon. Filtrer lorsque le goût se rapproche du sous-bois/humus. Ajouter la gélatine et l’agar-agar et laisser prendre. Mixer et ajouter les feuilles de Tahoon Cress ciselées.
SOUMISE D’OIGNONS DES CÉVENNES
Couper les oignons doux finement puis les suer au beurre. Ajouter le vin blanc et le fond blanc de volaille. Cuire à l’étuvée. Mixer et passer au chinois étamine pour obtenir une purée lisse. Rectifier l’assaisonnement.
LICHEN / JAMBON / CRUMBLE
Laver le lichen (de bouleau) et le blanchir à l’eau bouillante. Égoutter puis frire. Mettre la tranche de jambon sec à cuire au four 2 min à 150°C. Refroidir, concasser et mélanger à l’huile d’olive Goût à l’ancienne Oliv&sens. Réaliser un crumble salé et ajouter le charbon végétal et la poudre de champignons. Cuire au four 12 min à 140 °C. Réserver.
DRESSAGE
Disposer des quenelles de crème de champignons de corcelotte puis dresser harmonieusement les champignons, le crumble, le lichen et des lamelles de champignons frais. Ajouter au milieu un point de gelée et de fines tranches de lard Mangalica (ou Colonnata) sur le côté. Terminer par le condiment jambon sec/huile d’olive et décorer avec quelques pousses de Tahoon Cress.
