Détachez les têtes des gros champignons. Mettez-les entières dans une poêle avec 1 cuillerée à soupe de beurre. A feu très modéré, faites-les cuire sans les casser. Hachez les queues et les autres champignons, mouillés de jus de citron pour éviter qu’ils noircissent. Faites-les fondre dans une cuillerée à soupe de beurre, jusqu’à ce qu’ils aient évaporé leur eau. Hachez le jambon. Ajoutez-le aux champignons. Laissez en attente. Faites 1/2 litre de béchamel avec la crème et le lait. Ajoutez le jaune des œufs. Salez, poivrez, mettez de la muscade.
Prélevez la moitié de la béchamel. Ajoutez-la au hachis avec une bonne pincée de gruyère râpé. Rectifiez l’assaisonnement. Remplissez les têtes des champignons en formant un dôme. Etendez le reste au fond du plat allant au four et à table. Posez les champignons farcis.
Nappez du reste de béchamel, enrichie du reste de fromage et allégée au lait. Mettez au four chaud pour faire prendre couleur et réchauffer.
