Ôtez le bout terreux des champignons. Rincez-les rapidement sous l’eau froide et mettez-les aussitôt dans le jus de 3 citrons. Mélangez. Faites une mayonnaise avec le jaune d’œuf, la moutarde, 1 cuillerée à soupe de vinaigre, l’huile, le sel et le poivre. Egouttez les champignons et coupez-les en lamelles.
Mettez-les dans un saladier et mouillez avec 2 cuillerées à soupe d’huile. Mélangez. Allongez la mayonnaise avec 2 cuillerées à soupe de vinaigre. Incorporez-la aux champignons. Mélangez.
Dressez dans le plat de service et saupoudrez de fines herbes hachées.
