Séparez les blancs d’œufs des jaunes et mettez les jaunes dans un saladier avec le vinaigre balsamique. Filmez et laissez mariner 24 h au réfrigérateur.
Nettoyez les champignons. Taillez les pieds. Enlevez la première peau des pieds et des têtes – réservez 4 têtes et émincez-les lors du dressage. Émincez les 6 têtes restantes et tous les pieds. Épluchez et émincez les échalotes. Faites-les suer dans une casserole avec 10 g de beurre. Ajoutez-y les parures de champignons et les 6 champignons émincés. Laissez cuire à feu doux jusqu’à évaporation de l’eau. Versez la crème liquide dans la casserole. Laissez infuser 5 mn. Mixez la préparation pour obtenir une purée. Assaisonnez de sel et réservez au frais.
Préparez l’émulsion de café. Faites chauffer 30 cl d’eau et incorporez-y le café. Mélangez, ajoutezle miel et la crème, puis mixez le tout.
Faites fondre dans une poêle 6 g de beurre sans coloration. Ajoutez les graines de sobacha. Enrobez-les de beurre. Laissez torréfier 5 mn à feu moyen.
Dressez 1 cuil. à soupe de purée au centre de quatre assiettes creuses et faites un puits. Déposez-y les jaunes d’œufs que vous aurez préalablement égouttés. Disposez 1 champignon cru émincé sur la purée.
Réchauffez la préparation à base de café, émulsionnez-la et déposez la mousse sur un côté de l’assiette pour recouvrir les champignons. Parsemez des graines de sobacha torréfiées et de fleur de sel.
