Préparez les pickles 2h avant : mélangez l’eau, le vinaigre, le sucre et les épices et portez à ébullition. Placez les boutons de Paris bien nettoyés dans un pot en verre. Versez 100g du mélange sur les champignons, puis refermez le pot. Laissez refroidir et infuser pendant 2h (le reste du mélange liquide peut servir pour d’autres légumes).
Nettoyez les champignons. Faites-les suer dans le beurre dans une poêle bien chaude. Mouillez-les avec le lait. Laissez mijoter jusqu’à cuisson complète, entre 1h et 1h30. Puis mixez finement. Montez la préparation au beurre, puis assaisonnez.
Dans une sauteuse, faites tomber les trompettes dans un peu d’huile bien chaude d’abord, puis au beurre, et déglacez au jus de volaille.
Triez, lavez et effeuillez le cresson. Réservez quelques feuilles pour le dressage. Confectionnez le condiment au cresson en mixant les feuilles, la mizuna, l’échalote pelée, la moutarde et le vinaigre.
Mélangez l’ensemble des ingrédients du crumble et enfournez sur une plaque à four couverte d’une feuille de papier sulfurisé 12 mn à 160°/th. 5-6.
Dans chaque assiette creuse, déposez 1 c. à soupe de crème de champignon. Déposez les trompettes sautées et les pickles de boutons. Parsemez quelques feuilles de mizuna et de cresson, puis quelques copeaux de champignons. Terminez par le crumble et le condiment cresson.
