4 carottes noires, (Faute de carottes noires délicieuses et originales, des carottes habituelles feront l’affaire.)
4 cerfeuils tubéreux (ou des panais)
100g de tilleul
50g de gros sel gris
Préparation
Préparation et pochage de la volaille
Sortir la graisse de la volaille et la couper en petits dés. La réserver. Porter 8l d’eau à ébullition avec le sel et le tilleul. Plonger le chapon dans cette infusion et laisser pocher à très légère ébullition pendant 45 minutes.
Préparation et cuisson du potimarron
Dans l’intervalle, laver, couper le potimarron en 2, l’épépiner puis le recouper en 12 croissants égaux. Les disposer sur une plaque et faire cuire au four 15 minutes de chaque côté à 200° (thermostat 7).
Préparation et cuisson des girolles
Retirer la partie terreuse des pieds des girolles. Couper les grosses en 2. Les laver à l’eau froide puis les faire revenir à sec jusqu’à l’évaporation complète de leur eau de végétation. Réserver.
Préparation des légumes
Eplucher les carottes et les cerfeuils tubéreux (ou les panais). Les couper en 2 dans le sens de la longueur et réserver.
Cuisson de la volaille et des légumes
Sortir la volaille du bouillon. La laisser égoutter 1 minute sur une assiette avant de la placer dans un plat allant au four préchauffé à 220° (thermostat 8). Frotter le chapon avec sa graisse avant de l’enfourner avec tous les légumes à ses côtés. Saler. Laisser rôtir 30 minutes maximum.
Dressage
Présenter le plat avec toutes les couleurs, odeurs et saveurs de la richesse des légumes de fin d’année.
