Préchauffer votre four à 180° (Th. 6) Peler les échalotes et les hacher finement. Laver les foies, les éponger et les couper en cubes d’un centimètre. Hacher finement le jambon et grossièrement les amandes et les pistaches. Laver et ciseler le persil et le cerfeuil.
Préparation de la farce
Dans une poêle, faire fondre le beurre, ajouter les échalotes, faire cuire 3 minutes sans coloration, ajouter les foies de volaille , laisser cuire deux minutes en tournant souvent, déglacer au cognac et verser le tout dans une terrine. Ajouter le jambon, les herbes ciselées, la chapelure, les amandes, les pistaches, mélanger à nouveau, puis ajouter l’œuf battu, saler, poivrer et mélanger encore.
Préparation du chapon
Remplir le chapon de farce, fermer les ouvertures avec de la ficelle de cuisine, le poser dans un plat. Enfourner et le laisser cuire 2 heures 30 en arrosant de temps en temps avec le jus de cuisson
Préparation de la garniture
Pendant ce temps, préparer les légumes : éplucher le potiron, le couper en morceaux et le céleri en dés d’un cm d’épaisseur. Blanchir les dés de céleri dans l’eau bouillante salée, laisser cuire deux minutes, retirer aussitôt du feu et égoutter. Cuire le potiron à l’eau salée durant 15 à 20 minutes pour faire une purée.
Préparation de la garniture
Égoutter le potiron une fois cuit, le passer au moulin à légumes, rajouter 20g de beurre, 2 cuillères de crème fraîche, 2 pincées de noix de muscade râpée et 2 cuillères à soupe de pain d’épices réduit en poudre. Dans une sauteuse, cuire les dés de céleri au beurre, ajouter le sucre, le colorer légèrement, puis ajouter les quatre épices à la fin. Saler et poivrer et laisser cuire quelques minutes.
Dressage
Réchauffer la purée de potiron si besoin. Découper et servir le chapon en morceaux avec sa farce, entourée de la purée de potiron au pain d’épices et du céleri sauté.
