Glisser des tranches de truffe fines entre la chair et la peau du chapon.
Faire revenir le foie dans une sauteuse avec 20 g de beurre et le mixer avec le reste de truffe, le cognac et 5 cl de madère. Assaisonner et en farcir le chapon. Le ficeler et assaisonner.
Mettre la viande à dorer sur chaque côté dans une cocotte avec 200 g de beurre chaud. Enfourner pendant 1 h 15 min en mouillant régulièrement le chapon avec le jus de cuisson. Incorporer les carottes coupées en rondelles, l'oignon émincé et le bouquet garni. Couvrir et enfourner à nouveau pendant 20 min. Réserver le chapon dans un plat au chaud.
Couvrir les légumes de bouillon de volaille et de madère, laisser mijoter 10 min. Passer la sauce à travers une passoire fine.
Battre la sauce en incorporant progressivement le beurre. Assaisonner et verser sur le chapon.
