Ôter les fibres du céleri, puis l’émincer avec l’oignon. Faire revenir ces deux légumes à l’huile durant 2 minutes, saler et poivrer. Retirer la casserole du feu, rajouter la mie de pain mixée, le zeste d’orange et les figues coupées en dés. Bien mélanger le tout en ajoutant l’œuf, puis réserver.
Préparation du chapon
Préchauffer le four à 180°C. Rincer le chapon à l’eau courante l’essuyer avec du papier absorbant. Farcir le chapon de la farce refroidie. Glisser les tranches de prosciutto sur les flancs et sous la peau, ajouter des feuilles de sauge fraîches. Attacher la volaille en la bridant avec de la ficelle de cuisine. Déposer le chapon sur la lèchefrite du four préalablement huilée, badigeonner d’huile d’olive. Assaisonner très légèrement l’extérieur de sel et poivre.
Cuisson du chapon
Cuire à four chaud durant 2 h en arrosant de temps en temps avec le jus de cuisson. Rajouter les ailerons de volaille à mi-cuisson. Protéger les cuisses en fin de cuisson si elles brunissent trop , les recouvrir d’une feuille d’aluminium huilée pour les protéger.
Préparation de la sauce
Sortir le chapon du four, la couvrir de papier aluminium pour la tenir au chaud. ôter tout l’excédent de graisse, laisser pincer les sucs, puis verser un peu de bouillon de volaille, gratter le fond de la lèchefrite, transvaser dans une petite casserole avec les ailerons, rajouter le bouillon restant, laisser réduire à feu doux avec quelques feuilles de sauge dedans. Dégraisser au fur et à mesure de la réduction, puis passer le jus au chinois fin, rectifier l’assaisonnement.
Dressage
Verser le jus bien chaud dans une saucière, découper la volaille et la servir avec un peu de farce.
