Préchauffer le four à 170 °C. Monter les œufs en sabayon au batteur avec le sucre, puis incorporer la farine et la levure à la maryse. Étaler sur la plaque du four recouverte de papier cuisson et cuire pendant 7 minutes. Laisser refroidir.
Appareil à cheesecake
Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide. Monter au batteur la crème avec le sucre. Réserver. Mélanger le mascarpone et le Brillat-Savarin au batteur puis ajouter la gélatine fondue. Mélanger les 2 préparations ensemble.
Poires pochées
Éplucher les poires et les couper en 2. Chauffer le vin blanc avec le sucre, une fois le sucre fondu ajouter les poires.
Caramel au miel
Faire chauffer la crème et réserver. Faire chauffer le miel dans une autre casserole, pour le transformer en caramel (à 180 °C environ) puis ajouter la crème chaude dedans, et laisser refroidir.
Finitions et dressage
Tailler la génoise à la taille et forme du moule. La mettre dans le fond du moule et tapisser les côtés avec le reste. étaler une couche d’appareil à cheesecake dessus. Tailler la moitié des poires en cubes et les incorporer dessus. Ajouter un peu de caramel puis remettre à nouveau une couche d’appareil à cheesecake. Décorer avec le reste des poires et des points d’appareil à cheesecake de façon harmonieuse. Remettre au réfrigérateur encore 4 heures.
