Tapissez de film étirable 6 ramequins de 15 cl. Recouvrez le fond et la paroi de tranches de canard en les faisant se chevaucher. Laissez-les dépasser à l’extérieur.
Ôtez les graines du melon et l’écorce. Mixez 500 g de melon.
Faites ramollir les feuilles de gélatine dans de l’eau froide. Faites-la dissoudre dans 5 cl de floc chaud hors du feu. Incorporez-la dans la purée de melon, placez au frais jusqu’à ce que les bords commencent à figer.
Fouettez la crème liquide froide en chantilly bien ferme. Salez et poivrez. Incorporez-la dans la purée de melon. Remplissez les ramequins et rabattez le magret par dessus. Placez 4 h au réfrigérateur.
Versez dans une casserole le reste de floc avec le miel et le vinaigre. Portez à ébullition, faites réduire des 2/3 et laissez refroidir. Détaillez le reste de melon en lamelles.
Démoulez les charlottes de canard sur les assiettes. Garnissez-les de tranches de melon et complétez avec un filet de sauce balsamique.
Vous trouverez du floc de Gascogne chez les cavistes à un prix très abordable ou dans certaines grandes surfaces. Vous pouvez remplacer le canard par du jambon cru.
