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Chartreuse d’oursin haricots blancs de paimpol

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♙ Pour 4 personnes
Chartreuse d’oursin haricots blancs de paimpol

Ingrédients

  • 4 oursins
  • 8 haricots de Paimpol
  • 100 g de figue séchée
  • 2 noisettes de lapin (filets de râble fermier)
    filets de râble fermier
  • 4 feuilles de gélatine
  • 1 carotte
  • 1 courgette
  • 100 g de basilic
  • 100 g de crème épaisse
  • Huile d’olive
  • Sel
  • poivre du moulin
  • Feuilles de persil plat
  • Branches de cerfeuil

Préparation

  1. Oursins
    Ouvrir les oursins et retirer les langues. Récupérer le jus, le passer et le coller avec la gélatine.
  2. Haricot
    Faire cuire les cocos avec la crème épaisse, sel et poivre. Laisser cuire 20 minutes à feu doux. Une fois cuits, mettre au réfrigérateur.
  3. Lapin
    Faire cuire au sautoir les noisettes de lapin environ 5 minutes à feu doux et réserver, puis couper en noisettes.
  4. Légumes
    Eplucher les carotte, courgette, les tailler en lamelles de 4 cm de haut, les faire cuire à l’eau frémissante et réserver. Prendre un cercle de 4 cm de diamètre, disposer à l’intérieur sur le bord une lamelle de carotte, une lamelle de courgette en intercalant, préalablement passées dans le jus d’oursin collé. Réserver au réfrigérateur pendant 2 heures. Préparer la salade d’herbes avec cerfeuil et persil.
  5. Vinaigrette
    Hacher le basilic et le mélanger à l’huile d’olive. Réserver
  6. Dressage
    Enlever le cercle, disposer au fond les cocos de Paimpol, disposer les langues d’oursins, puis les noisettes de lapin, et finir par la salade d’herbes. Disposer la vinaigrette autour.