Mélanger l’eau et le sucre et faire un sirop. Arrêter dès l’ébullition et laisser refroidir.
Casser les blancs d’œufs avec un fouet. Ne pas les faire monter en neige !
Ajouter aux œufs le reste des ingrédients (sirop, jus de citron et Rhum), bien mélanger avec le fouet, passer à une passoire fine, mettre dans le siphon avec deux cartouches (pas une seule !) et mettre au bain marie 60-70°.
Il ne faut pas faire trop chaud sinon le blanc coagulerait.
