Laver les Noix de Saint-Jacques puis les tailler en dés, saler et pimenter. Ajouter une cuillère d’huile d’olive. Récuperer le jus des deux oranges. Réduire le jus d’orange de moitié avec le basilic, émulsionner avec l’huile. Ajouter les noix de Saint-Jacques à cette marinade, et faire mariner une quinzaine de minutes.
Préparation et cuisson du chou-fleur
Blanchir le chou fleur puis le refroidir. Le recuire en bouquets avec eau salée et citronnée, égoutter au bout de 15 minutes. Dessécher avec 50g de beurre. Mixer et réserver au froid.
Préparation du velouté
Prélever la moitié de la préparation de choux fleur. Détendre avec 50 cl de bouillon de volaille, émulsionner. Ajouter 50g de crème, saler, pimenter et mixer.
Finitions
Monter 150g de crème et incorporer au reste de la préparation de chou-fleur. Ouvrir les coques à sec et décoquiller.
Dressage
Fouetter les 200 gr de crème restante jusqu’à l’obtention d’une texture ferme. Mettre une quenelle de crème, étaler, poser une quenelle de Saint Jacques, disposer les coques autour et verser le velouté chaud.
