Faire cuire le poulet 1 H15 environ, juste recouvert d'eau salée, poivrée, avec le bouquet garni. La peau et les os doivent s'enlever facilement. Otez-les délicatement et découpez pour obtenir au moins 8 morceaux. LES LAISSER BIEN REFROIDIR.
Préparer la gelée en la mouillant avec le bouillon de cuisson mais en n'en mettant que 1/4 de litre.
Dès qu'elle est tiède, ajouter le mélange jaunes, fromage blanc et citron.
Verser cette sauce sur chaque morceau TRES FROID, la sauce nappe les morceaux. remettre au froid.
Décorer avec des petits morceaux de peaux de tomate et de citron, coupés en fleur, et de l'estragon.
