Préparez la pâte : mélangez la farine, 1 pincée de sel et la margarine coupée en dés pour obtenir un mélange sableux. Mouillez avec 4 c. à soupe d’eau froide. Formez une boule sans travailler trop longtemps la pâte. Couvrez-la de film étirable et placez-la au frais 1 h au moins.
Pelez et hachez finement l’oignon. Faites chauffer l’huile dans une casserole. Ajoutez l’oignon et laissez dorer à feu très doux, en remuant. Ajoutez les épinards et 2 c. à soupe d’eau. Poivrez, couvrez et laissez mijoter 5 mn à feu doux.
Faites dorer les pignons à sec pendant 2 mn, à feu doux, dans une petite poêle. Séparez le blanc d’œuf du jaune. Hachez finement le porc au robot. Versez-le dans un saladier. Ajoutez les épinards tièdes, les pignons, le blanc d’œuf, le parmesan et le pesto. Mélangez, rectifiez l’assaisonnement.
Préchauffez le four th. 5-6 (150-180 °C). Etalez la pâte. Découpez des cercles de 10 cm de diamètre environ. Déposez sur chaque cercle 1 noix de garniture. Refermez les chaussons en forme de demi-lune et disposez-les sur une plaque à pâtisserie. Mélangez le jaune d’œuf et le lait. Badigeonnez les chaussons de ce mélange et faites-les cuire pendant 15 mn au four. Dégustez tiède, avec une salade.
