L’avant-veille, faites cuire l’épaule dans le bouillon de poule pendant 6 h à feu doux. Gardez la viande pour une autre utilisation.
La veille, pelez la carotte et les oignons. Rincez le poireau et le céleri. Coupez la carotte et le céleri en cubes, le poireau en rondelles et ciselez les oignons. Faites revenir la carotte et le céleri dans un grand faitout avec un peu d’huile. Quand ils sont dorés, ajoutez le poireau et les oignons. Baissez à feu doux. Quand les oignons sont caramélisés, ajoutez la pâte de tomate et laissez caraméliser. Déglacez avec un tiers du vin rouge et laissez réduire jusqu’à quasi-évaporation. Renouvelez l’opération deux fois avec le reste du vin. Ajoutez les os de bœuf et couvrez avec le bouillon. Laissez réduire à feu doux pendant 5 h et filtrez le bouillon. Laissez refroidir 1 nuit.
Le jour même, ôtez le gras du bouillon qui s’est solidifié en surface. Filtrez à l’étamine. Placez les ingrédients du chawanmushi, sauf l’enoki, dans un blender, mixez puis filtrez le mélange. Déposez-en 25g dans chaque bol de service, couvrez-les de papier sulfurisé et faites cuire à la vapeur 20 mn à feu doux.
Décorez, selon votre goût, de quelques champignons enoki et d’herbes aromatiques (ici, le chef ajoute 1 feuille de kinomé, une plante japonaise à la saveur fraîche et mentholée). Portez le consommé à ébullition et versez-le autour des chawanmushi.
