Préparez la pâte : hachez finement le romarin et effeuillez le thym. Dans un saladier ou dans le bol du robot, versez la farine, le sel, les herbes, puis ajoutez l’huile. Mélangez, ajoutez l’œuf, puis progressivement 7 cl d’eau. Pétrissez pour obtenir une pâte homogène, formez une boule, puis filmez-la et laissez-la reposer 1 h au réfrigérateur.
Si les morilles sont sèches, faites-les tremper dans de l’eau tiède pendant 15 mn afin de les réhydrater.
Pelez les oignons. Coupez le lard en bâtonnets. Salez et poivrez la viande. Dans une cocotte, faites dorer quelques minutes les oignons avec les lardons dans l’huile et 60g de beurre, puis ôtez-les et réservez. Faites dorer les morceaux de viande pendant 10 mn, sur toutes les faces. Remettez les lardons et les oignons, puis flambez avec le cognac.
Déglacez avec le vin, ajoutez le bouquet garni, l’ail pelé et écrasé, portez à ébullition. Couvrez et laissez mijoter 1 h à feu doux en mélangeant de temps en temps. Préchauffez le four à 200°/th. 6-7. Préparez la dorure en délayant le jaune d’œuf dans 1 c. à soupe d’eau.
Faites revenir les morilles avec 30g de beurre pendant 5 mn, puis ajoutez-les dans la cocotte. Dans une casserole, faites fondre le beurre restant et ajoutez la farine, délayez avec 3 c. à soupe de sauce de la cocotte. Hors du feu, versez dans la cocotte et mélangez.
Étalez la pâte sur un plan de travail fariné, puis déposez-la sur la cocotte en pinçant bien les rebords. Badigeonnez la pâte de dorure à l’aide d’un pinceau, puis enfournez 30 mn. Dégustez bien chaud, avec des pommes vapeur.
