2 à 3 heures avant l’emploi, fendez les coquelets en deux en longueur. Aplatissez-les. Posez les morceaux dans un grand plat en terre, parsemez d’un peu de toutes les herbes modestement dosées, aucune ne devant dominer.
Arrosez avec la marinade ainsi préparée : Le vin blanc, le jus de 4 citrons, 1 cuillerée à soupe d’huile, sel, poivre. Retournez fréquemment les morceaux. Pelez à vif les 2 autres citrons, recueillez la chair des tranches. Laissez en attente. Dans une casserole, faites fondre dans 1 cuillerée à soupe d’huile les carottes râpées, les oignons hachés et une pincée de toutes les herbes. Lorsque les légumes commencent à blondir, étendez-les dans le plat allant au four, posez les coquelets côté peau dessus et mettez à four chaud 210°, (th7) pendant 20 à 25 mn. Retournez-les. Terminez la cuisson sans laisser trop colorer. Pendant ce temps, faites réduire des 2/3 la marinade à grand feu en écumant plusieurs fois. Les coquelets cuits, dressez-les au chaud dans le plat de service. Dégraissez leur jus, versez la marinade dans le plat de cuisson. Déglacez-le en grattant les sucs attachés, faites mijoter quelques minutes. Passez au chinois, ajoutez 2 bonnes cuillerées à soupe de crème et les tranches des 2 citrons réservés.
Chauffez sans bouillir, versez sur les coquelets. Servez avec des concombres glacés.
