Dans une sauteuse, faites revenir les coquelets à l’huile chaude avec le sucre et l’ail écrasé. Dans un bol, mélangez au fouet la moutarde, le vinaigre, le concentré de tomate, le vin blanc, le sel et le poivre. Versez sur les coquelets dorés, couvrez et faites mijoter 40 mn.
Disposez les coquelets découpés sur le plat de service, tenez au chaud. Faites réduire la sauce de moitié, ajoutez le beurre en parcelles en fouettant vivement, terminez par une poignée d’estragon ciselé.Versez la sauce sur les coquelets, servez-les accompagné d’un gratin de coquillettes.
