Lavez les coques au moins quatre fois à grande eau, sans les faire tremper. Dans un fait-tout, mettez les coquillages, le cidre et posez sur feu vif, secouez souvent. A mesure que les coques s’ouvrent, enlevez-les et supprimez une des coquilles. Disposez-les dans le plat de service posé sur une casserole d’eau chaude. Laissez reposer le jus de cuisson, passez-le.
Dans une petite casserole, faites fondre dans le beurre et sans prendre couleur l’oignon haché finement. Ajoutez la farine, laissez cuire quelques instants, mouillez avec le jus de cuisson décanté, ajoutez la moitié du cerfeuil haché. Laissez mijoter 15 mn pour réduire du tiers. Rectifiez l’assaisonnement, salez, poivrez.
Hors du feu, battez la crème avec l’œuf, versez dans la sauce, pressez quelques gouttes de jus de citron. Versez sur les coques, saupoudrez avec le reste du cerfeuil.
