Faites dégorger les coquillages dans de l’eau fraîche avec une poignée de gros sel.
Mettez-les ensuite dans une grande casserole avec 1 dl d’eau et un filet d’huile d’olive. Couvrez, laissez-les juste s’ouvrir puis égouttez-les. Faites réduire le jus de cuisson des trois quarts.
Rincez et effeuillez les herbes. Mixez-les avec le beurre, le parmesan, l’échalote, l’ail, la poudre d’amande, le piment, le pastis et le jus de cuisson des coquillages.
Répartissez la farce sur les coquillages et réservez 1 h environ au réfrigérateur.
Allumez le gril du four, laissez à peine dorer la farce, puis dressez les coquillages sur un lit de gros sel parsemé de baies roses et servez aussitôt.
