Demandez à votre poissonnier d’ouvrir les saint-jacques en laissant les noix accrochées à la coquille creuse et en éliminant toutes les parties non comestibles. Rincez et épongez chaque saint-jacques.
Allumez le four à 180 °C (th. 6). Rincez les herbes, épongez-les et ciselez-en les feuilles. Mélangez-les au beurre avec poivre et piment d’Espelette. Parsemez chaque noix de saintjacques de noisettes de beurre aux herbes.
Posez les coquilles sur la plaque du four, sur un lit de gros sel afin de les stabiliser, et glissez au four. Laissez cuire 6 à 8 mn, selon la grosseur des coquilles.
Répartissez les saint-jacques dans quatre assiettes, parsemez de quelques pincées de piment d’Espelette et de fleur de sel. Servez aussitôt.
