Cuire les betteraves à l’eau salée et non pelée. Les éplucher. Tailler des lamelles dans la betterave (tagliatelles) et les placer dans un plat creux.
Préparation des betteraves cuites
Bouillir le vinaigre avec le gingembre et l’échalote, ajouter le sel et poivre et verser sur la betterave rouge. Filmer et laisser infuser. Ajouter l’huile de noix.
Préparation de la croûte de noix et curry
Fondre le beurre, ajouter la chapelure et la poudre de noix en la colorant légèrement avec deux pointes de couteau de curry. Ajouter le comté hors du feu et laisser refroidir. Etaler entre deux papiers sulfurisés et laisser prendre au congélateur.
Cuisson des St Jacques
Détailler des cercles à l’emporte pièce du diamètre des St Jacques. Plaquer les noix de St Jacques, les assaisonner et disposer dessus un cercle de croûte au comté. Cuire les Saint Jacques rapidement à four très chaud ou sous le grill.
Dressage
Dresser au centre de l’assiette la salade de betterave rouge avec un mélange d’herbes par-dessus. Tirer un trait de vinaigrette autour et placer les noix de Saint-Jacques harmonieusement.
