Épluchez et émincez finement les échalotes, faites-les fondre à feu doux dans une casserole avec la moitié du beurre, salez, poivrez, ajoutez la muscade et les coquilles saint-Jacques.
Laissez-les pocher (sans bouillir) pendant 10 minutes, puis égouttez-les, passez le vin au chinois.
Faites un roux blond avec le reste de beurre et la farine, mouillez-le avec le vin de cuisson des coquilles saint-Jacques.
Laissez cuire 15 minutes en remuant, ajoutez la crème fraîche, rectifiez l’assaisonnement, ajoutez le poivre de Cayenne.
Disposez noix et corail dans les coquilles, recouvrez-les de la sauce à la crème et passez-les au four chaud
