Demandez à votre poissonnier d’ouvrir les Saint-Jacques en laissant les noix accrochées à la coquille creuse et en éliminant toutes les parties non comestibles. Rincez et épongez chaque Saint-Jacques.
Allumez le four à 180 °C (th. 6). Rincez les herbes, épongez-les et ciselez-en les feuilles. Mélangez-les au beurre avec poivre et piment d’Espelette. Parsemez chaque noix de Saint-Jacquesde noisettes de beurre aux herbes.
Posez les coquilles sur la plaque du four, sur un lit de gros sel afin de les stabiliser, et glissez au four. Laissez cuire 6 à 8 mn, selon la grosseur des coquilles.
Répartissez les Saint-Jacquesdans quatre assiettes, parsemez de quelques pincées de piment d’Espelette et de fleur de sel. Servez aussitôt.
