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Coquilles saint-jacques poêlées au beurre de truffe de bourgogne

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♙ Pour 4 personnes
Coquilles saint-jacques poêlées au beurre de truffe de bourgogne

Ingrédients

  • 2 kg de coquilles Saint-Jacques

Sauce

  • 50 cl de fond blanc
  • 50 cl de dashi
  • 25 g de barbes de Saint-Jacques déshydratées
  • 200 g de champignons de Paris
  • 5 cl de Chablis
  • 120 g de beurre de truffe de Bourgogne (100 g de beurre
  • 20 g de truffe de Bourgogne de La Boutique de la Truffes à Dijon)

Garniture

  • 6 champignons de Paris
  • 10 g de parmesan
  • 10 g truffe de Bourgogne
  • 40 g de pâte brisée cuite en médaillon

Préparation

  1. Décoquiller et nettoyer les coquilles Saint-Jacques.
  2. Base de sauce
    Mettre le fond blanc, le dashi et les barbes de Saint-Jacques dans une casserole, laisser cuire pendant 30 minutes, puis passer au chinois.
  3. Sauce au beurre de truffe
    Faire suer les champignons émincés à l’huile d’olive, verser le Chablis et porter à ébullition 2 minutes. Ajouter la base de sauce, laisser cuire pendant 15 minutes puis mixer afin d’obtenir un velouté. Monter au beurre de truffe et rectifier l’assaisonnement.
  4. Finition des coquilles Saint-Jacques
    Poêler les noix de Saint-Jacques et la moitié des champignons de Paris. Mettre la sauce au centre de l’assiette, dresser les noix de Saint-Jacques, les médaillons de pâte brisée, les champignons et enfin les copeaux de champignon et de parmesan.