Émincer la truffe en très fines lamelles (facultatif). Préparer le bouillon avec un cube de bouillon et de l’eau. Faire chauffer. Dans une casserole, faire suer l’ail avec 20 g de beurre. Ajouter les coquillettes et versez aussitôt une petite louche de bouillon. Faire ensuite cuire exactement comme pour un risotto : attendre que le bouillon ait été totalement absorbé par les pâtes avant d’en rajouter (les coquillettes doivent rester croquantes). Au dernier moment, incorporer dans le risotto 20 g de beurre, la crème et le parmesan.
Préparation de la sauce
Verser le bouillon restant dans une casserole et ajouter 20g de beurre en fouettant pour monter la sauce.
Dressage
Dresser la préparation dans les assiettes en alternant des couches de coquillettes, de pousses d’épinards et de champignons. Décorer de lamelles de truffe. Arroser de sauce et déguster aussitôt.
