Tailler les filets de béryx en 16 portions égales. Les aplatir légèrement, assaisonner.
Intercaler 2 tranches de saumon fumé et une tranche de gruyère entre 2 escalopes de béryx.
Tailler le blanc de poireau en fines lamelles. Les cuire 5 minutes avec 20g de beurre et 1 cuillerée à soupe d’eau, à couvert.
Équeuter le persil, le blanchir à l’eau bouillante. Le refroidir et l’égoutter.
Réaliser un roux avec 40 g de beurre et 40 g de farine. Ajouter le fumet de poisson et cuire lentement pendant 10 minutes. Incorporer la crème. Réduire 5 à 6 minutes. Ajouter le persil bien vert et bien égoutté.
Mixer le tout en incorporant progressivement 80 g de beurre en parcelles. Compléter l’assaisonnement.
Préparer 8 papillotes en papier sulfurisé. Beurrer, assaisonner.
Disposer les cordons bleus de béryx, arroser de vin blanc et parsemer de julienne de poireaux. Refermer soigneusement et huiler.
Cuire 14 minutes à 220°C (th 7-8). Servir les papillotes avec la crème de persil.
