300 g de fruits rouges (fraises, prunes framboises)
30 g de sel
800 g de corégone environ
huile d'olive
fumet de poisson
beurre doux
30 g de fleurs comestibles bio
Préparation
Quatre jours avant, préparez les fruits fermentés : mélangez les fruits avec 30g de sel. Tassez bien dans un bocal, fermez et laissez reposer dans un endroit frais et sombre pendant quatre jours.
Le jour même, sortez le poisson préparé par votre poissonnier (levé en filets, débarrassé de ses arêtes et coupé en 6 portions) 30 mn avant de le cuire. Versez un filet d’huile sur chaque portion et salez légèrement. Préchauffez le four à 60°/th.2 et faites cuire le poisson entre 6 et 10 mn, selon l’épaisseur des portions.
Pendant ce temps, filtrez les fruits et récupérez le jus. Ce jus acide et fruité est la clé du plat. Dans une casserole, versez deux tiers de jus pour un tiers de fumet de poisson bien concentré, et faites chauffer à feu moyen (le jus ne doit pas bouillir), puis montez au beurre, hors du feu, en incorporant des petits morceaux de beurre froid. Laissez-les fondre dans la sauce en lui donnant un mouvement circulaire.
Disposez le fond de sauce acidulée dans chaque assiette, puis une portion de poisson. Assaisonnez de fleurs comestibles bio du moment: consoude, épilobe, thym citron, scabieuse et trèfle rouge…
